Недавно услышала в программе название «куттерованный фарш». Хочется узнать, что оно означает, и чем данный фарш отличается от обычного?
Елена Крамаренко, ул. Жуковского

Куттерованный означает измельченный, поскольку в мясной промышленности широко используется куттер – оборудование для приготовления фарша. В куттере одновременно происходит измельчение сырья и его смешивание, возможно и удаление воздуха под вакуумом во избежание образования крупных пустот в будущих изделиях. Степень измельчения может быть разной, в зависимости от требуемой структуры будущего изделия. Так, для вареных колбас, сосисок и сарделек, а также паштетов сырье измельчают очень тонко, чтобы получить нежную однородную консистенцию изделий. При идентификации вареных колбас и сосисок именно куттерованный фарш составляет основу (занимает наибольший процент) большинства образцов. «Разложить по полочкам» само понятие «куттерованный фарш» пока не представляется возможным. Но в это понятие точно не входят соя, крахмал, другие растительные компоненты, хрящи, частички костей, т.к. все перечисленные компоненты очень четко идентифицируются. Это означает, что куттерованный фарш – это фарш, полученный из мясного сырья с добавлением жира. Правда, нельзя сказать, какое именно мясо использовалось для приготовления фарша: свинина, говядина или птица, и в каком соотношении. При очень тонком измельчении также нельзя установить, были ли при получении фарша добавлены субпродукты, так как использование преимущественно субпродуктов, а не мяса, ощущалось бы на вкус.