НТМ - Новини Твого Мiста

В торговом павильоне на рынке купила колбасу. Дома при ее употреблении обнаружила кислый привкус, запах сырости и дрожжей. Поверхность колбасы была липкая. Чем же нас кормят производители, совесть-то у них есть? 

Полина Михайленко

За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в Украине значительно выросли, и если раньше купить любую колбасу, выстояв длинную очередь, считалось подарком судьбы, то сейчас колбасными изделиями забиты холодильники любого продовольственного магазина. Они всегда пользуются спросом, независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Рынок колбасных изделий представлен различными их видами, и покупателю иногда трудно выбрать из этого многообразия качественные продукты. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают при этом немалый доход. У производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления фарша водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми текстурами и т. п.

Обман за счет продажи некачественных колбасных изделий, качество которых неизвестно продавцу, проявляется при употреблении продукта. Данный вид обмана в основном формируется в процессе производства колбасных изделий. Многие покупатели, наверное, встречали такой обман в своей жизни. Начинаешь есть колбасу и ощущаешь неприятный посторонний запах сырости. Это добавки фарша, полученного из мяса «стрессовых» животных.

Также часто на разрезе встречаются кусочки желтого (старого) шпика, хрящи, соединительная ткань, придающая колбасе сероватый оттенок и т.п.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы и подмены одного вида изделия другим.

При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Также может быть подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При последнем может происходить замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) другим (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, –простор для фальсификаций в этой области достаточно широк. Для удержания воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3–5 % крахмала удерживает воды на 20–25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек колбасы разрезать на мелкие части, опустить в пробирку и добавить воду, хорошо взболтать и к полученной жидкости прибавить несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала жидкость окрашивается в синий цвет.

Многие, наверное, наблюдали, что когда отвариваешь сосиски или сардельки, вода почему-то окрашивается в розовый цвет. Это указывает на то, что перед вами фальсификат.

Более точно красители можно выявить по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Покупатель, возможно, обращал внимание на то, что некоторые копченые колбасные изделия, реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность от растительного масла. В этом случае покупатель обязательно должен установить у продавца срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность еще и липкая, то брать колбасу такую нельзя.