НТМ - Новини Твого Мiста

На прилавках многих магазинов можно увидеть ряд продуктов питания, которые хранятся без холода. Ведь несоблюдение температурного режима приводит к порче товара. Неужели продавцы не знают, какие продукты должны быть в холодильнике, а какие нет?

Елена Копыртеха.

Хранение пищевых продуктов оказывает существенное влияние на их качество. Режим хранения, как правило, выражается в соблюдении температуры, показателей влажности и светозащиты. Другими словами, условия хранения большинства пищевых продуктов выражаются всем известной формулой: «хранить в холодном, сухом, темном месте». Рассмотрим каждый из этих факторов в отдельности.

Без холода многие продукты просто не удалось бы сохранить: он тормозит работу ферментов и снижает активность микробов. Однако это еще не означает, что холод нужен везде. Вариант формулы «хранить в прохладном месте» вместо «в холодном месте» вовсе неслучаен, и ошибочно было бы думать, что чем холоднее, тем лучше.

Все возможные температурные хранения можно разбить на три группы:

– отрицательные (ниже нуля градусов);

– положительные (близкие к нулю);

– более высокие температуры.

Температура ниже нуля необходима для замораживания продуктов: только так они сохраняют питательность и в значительной мере вкус. Но после оттаивания они довольно быстро теряют свои качества. Дело в том, что кристаллики льда, которые образуются при замораживании, повреждают нежные стенки клеток; наверное, каждый не раз наблюдал, сколько сока теряют рыба или мясо, если их сразу не приготовили. Поэтому не рекомендуется повторно замораживать размороженные продукты.

Близкая к нулю положительная температура (не более 4-8 С) гарантирует сохранение скоропортящихся продуктов в течение установленных для них сроков.

Эти температуры, обычные для домашнего холодильника, хороши и для некоторых продуктов, которым замораживание вообще противопоказано. Например, для консервов. Жестяная банка при замерзании может вздуться и трудно будет определить, результат ли это замораживания или это бомбаж, вызванный размножением опасных микроорганизмов. Варенье, замерзнув, может засахариться и стать неприятно жестким, так как растворимость сахаров на морозе снижается.

В переохлажденном пиве может появиться муть – не микробная, а белковая, вполне безопасная, но тем не менее портящая товарный вид. Для пива предусмотрена температура хранения от 0 до 12 градусов. Столь же теплолюбивы и вина: сухие рекомендуют хранить при 8-16С, полусухие и полусладкие – от -2 до 8С.

Наконец, есть такие продукты, для которых температуры хранения колеблются в достаточно широких пределах. Для них в зависимости от температурного режима изменяется и гарантийный срок хранения. Так, сырокопченая колбаса может храниться от 7-8С до 12-15С, но тогда и срок хранения, соответственно, уменьшается с 9 до 14 месяцев.

Задайте СВОЙ вопрос нашему специалисту. Ответ вскоре будет опубликован в этом разделе и на страницах "Проспекта Трубников".