НТМ - Новини Твого Мiста

Для приготовления мяса купила на рынке специи. Замариновала мясо, но привкуса не почувствовала, наверное купила подделку?

Мария Плошко.

Добавки, которые меняют вкус блюд и придают им аромат, мы чаще всего называем на европейский манер «специи», иногда – «приправы». Однако между этими веществами есть существенная разница.

Специи – это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и т. д. Они придают пище основной вкус и консистенцию – могу сделать ее соленой, сладкой, кислой или мягкой, густой, тягучей.

Пряности – продукты растительного происхождения (высушенные или в свежем виде пряные растения), содержащие жгуче-вкусовые или ароматические вещества (эфирные масла, глюкозиды, таниды, прочее). В качестве пряностей используют семена (например, мускатного ореха, горчицы), плоды (перца, ванили, аниса), цветки или их части (гвоздика, каперсы), листья (лавровый лист), кору (корица) и корневища (имбирь, сельдерей, петрушка). Пряности в отличие от специй нельзя есть в чистом виде.

Пряности, конечно, не являются основной составляющей блюд, но их доля в успехе будущего кулинарного шедевра очень велика. В одних случаях специи помогают смягчить вкус, в других – усилить, в третьих – придать неожиданные вкусовые оттенки. А входящие в их состав эфирные масла не только улучшают кулинарные качества, но и возбуждают аппетит, улучшают усвояемость продуктов, благоприятно влияют на общее состояние человека.

Самый высокий процент подделок и недоброкачественной продукции приходится на молотые специи и пряности, которые продаются на рынках.

Вносимые добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут пристуствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при контакте смеси с водой. Кирпич выпадает в осадок, а перец плавает на поверхности.

Вместо шафрана также могут продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца – золу, измельченный шлак из котельных и т. п.

Уксус могут разбавлять водой и т. д.

Мы пока еще мало знаем о специях и приправах. В чистом виде покупаем преимущественно лавровый лист, черный и душистый перец, изредка – корицу и ваниль. Кстати, ваниль и корица, которые продаются в наших магазинах, – искусственного происхождения и ничего общего не имеют с ванилью из пестиков ванильных орхидей или корой коричневого дерева.

Так что, мариновать мясо чесноком, перцем, гвоздикой, петрушкой, луком, розмарином и прочими травами полезно для здоровья.

Задайте СВОЙ вопрос нашему специалисту. Ответ вскоре будет опубликован в этом разделе и на страницах "Проспекта Трубников".